TVBS 更新日期:"2009/05/10 22:17" 吳安琪
電視廣告裡的茶園風光，有一列列整齊如畫的茶樹，高定石的茶園，卻絕對不是那個模樣。
沿著森林裡，陡峭難行的小路往上爬，偶爾要低頭彎腰，與大蜘蛛擦身而過，腳下坡度略平的時候，高定石突然從旁邊一叢矮樹，摘下幾片葉子來吃。茶農高定石：「吃這個更夠力，吃吃看，這個是青心烏龍。」
原來看著也是雜樹林一般的，就是高定石的茶園了，這不是上野外求生課，高定石對來客，都會以「生菜沙拉」，熱情款待，不過這個沙拉沒醬料，不是什麼芽菜萵苣，就是直接把剛摘下的茶葉嫩芽，放到嘴裡嚼，一開始，一股苦味攻佔味蕾，不過漸漸有了變化。茶農高定石：「你咀嚼入咽以後，它大概1、2分鐘以後，它會先兩頰會生津，吞嚥以後喉嚨會回甘起來。」
高定石會盯著你嚼到最後，茶葉渣別吐出來，也要吞下去，這可是他一大養生撇步，歡迎大家盡量吃。定石：「它裡面維生素、微量元素，也都比較沒有被破壞掉，傳統茶園它不可能，這樣子這樣子就能吃。」
傳統茶園少不了農藥的疑慮，而這片純粹自然農法的茶園，沒有農藥肥料，連水都不灑，高定石17年無為而治，園裡鳥叫蟲鳴，芒草蕨類與茶樹共茁壯。高定石：「我這樣隨便一拔，你看這一整包都是有機質跟腐層值的土，它是排水性很好，又很肥沃的土，你看，它的土是黑的，又是鬆的。」高定石：「喔，這裡就有，一隻很大的蚯蚓。」
其實這塊高家傳承近百年的山中茶園，也曾經殺蟲除草，一棵棵茶樹，小小巧巧整齊排列，到了高定石的手中，卻變了樣。高定石：「我如果這麼年輕，就回來接茶葉，我用傳統的方式在做，我就不用回來接茶葉，我這樣會，基本上來講，就說走不出自己的一條路，跟自己的品牌出來。」
高定石的爸爸，因為癌症死亡，他一直覺得，那是長年使用農藥的後遺症，而說到年輕，他接下茶園時，28歲，很難想像吧，講話非常非常慢的高定石，曾經是四處跑的女裝業務員。高定石：「我的想法是說，不管男生或女生，一生當中我覺得，都應該要經過在外面，sales這一段的磨練，自己可以成長，而且也可以獨當一面。」
高定石原來一直是這樣的硬脾氣，要做的事，不管別人覺得可不可能，回憶眼前這片茶園，當年剛轉自然農法的時候，根本沒收成，同鄉長輩紛紛罵，這是回來個不肖子了。高定石：「他們常常會講說，定仔他們家茶園，一天到晚，全年草都比茶樹高，大家都是在門縫裡面看我們。」
不過，意志堅定如磐石，高定石的名字，不是白叫的。高定石：「這個就是一個堅持，一個方向、一個態度，跟一個理念，有時候講到這個，我會很，就是有一個過程啦。」
磐石男子，原來還是個情感豐富的人，高定石說，除了爸爸的過世以外，還有很多理由，讓他走上自然農法這條路，就絕不回頭。高定石：「我們國土的面積很小，我們怎麼走出一個，自己的品牌跟路，就是要走養生，自然健康環保，安全養生的一條路，才能走得比較長遠。」
高定石對台灣農業，也有些想法，他說回家後這些年，看了好多書，不過之後他靦腆地補充，這是他個人的看法啦，其實好茶葉，已經有高度說服力，這天高家另一片小茶園裡，高定石的姊姊，一起來採茶。高定石：「它剛開始收的時候，我們就要開始邊採邊收，因為茶葉不等人的。」兩個人，兩雙手，努力採，沒用機器修過，放任自然發展的茶樹，高高低低，沒像高家姐弟那樣，幾十年的功力，沒辦法採得那麼俐落。高定石：「我們這個很難採，因為這個搖來搖去，搖來搖去，你要採的話，你要注意力，要專心，後面的。」
高定石動作稍微慢了些，不是不熟練，他是在幫我們找小綠葉蟬，就是這個螢光綠小點，讓它吸過葉脈汁液的茶葉，蜜香果香，都被催化出來，灑農藥除草除蟲的茶園，很難有這種小蟲的生存空間，高定石的姊姊還指引我們，看另一種寶貝，這隻降落到她外套上的，姊弟倆說，可能是小綠葉蟬的親戚。高定石：「它有沒有像那個孔雀，這裡是頭，後面是尾巴，好像類似孔雀開屏這樣，很漂亮喔。」記者：「它吃過以後，那個效果也不錯喔？」高定石大姊：「效果比綠葉蟬更好。」
高定石的大姊說起環保，說起土地的休養生息，其實也頭頭是道，高定石說他這些年，能這麼堅持，還要謝謝姊姊，也有同樣的想法，講到這裡，高定石突然有些激動。高定石：「我母親還有我大姐，還有我老婆、妻小、哥哥，這都是後面的幕後英雄。」
高定石的大姊真的是那種，只想著為身邊人，奉獻的台灣女子，聽高定石講，她每天都從土城夫家，騎車一個小時以上，回來幫忙照顧茶園，照顧老媽媽，種茶人家農忙期間，沒甚麼「生活」可言，茶葉是隨時在變化的，採茶、做茶，一起了頭就不能停。高定石：「如果沒有馬上弄的話，它裡面茶葉積太多的話，它裡面，茶葉裡面的溫度就會太高，太高的話也是一樣，茶葉也會悶死掉。」可是也不能讓大太陽直曬，不然茶葉會被曬死，所以就看幾個大竹篩，讓高定石忙著東搬西挪，這個步驟叫走水，讓茶葉裡過多的水分走掉。高定石：「這一個它會起那個白粉，就是它有一點白白毛毛的，它就是它的水分走比較順，蒸發得比較多。」
所謂水走比較順，比較乾的，就要用來做紅茶了，這是高定石茶園的一絕，製程中的揉捻、很費工，這樣搓搓搓，高定石說，至少要2個小時，先把茶葉的汁液揉出來，接著又要揉到乾，一邊搓，一邊也要注意茶葉的變化。
一開始濃濃的茶菁味，漸漸轉變出一股蘭花香，高定石專注在茶葉上，講話有點心不在焉。高定石：「有基本的體溫在它，欸，揉捻發酵會比較快，還有就是，欸，我要講甚麼。」 後來想起來，是要講為何要用手工。高定石：「用手揉的話比較溫柔，你如果用機器揉的，它就是硬硬的。」
人手、機器不相同，每個人的手也不同，高定石說，聽起來也許有點玄，可是不同的人揉捻的茶，也會留下不同手痕，出現不同滋味，所以這樣好幾個小時，腰酸背痛醞釀出來的，不只是農產品，更是工藝品。高定石：「我其實很享受這個過程，因為其實你一路下來的話，你會喝得到，你一路以來那個，就是第一批，我從以前到現在，都有留樣品的習慣，其實你會知道那個過程，它是有種成就感，你會一直往好的地方。」
要檢驗這一步一步的成績，最直接的方法，把茶泡來喝，先含在口腔裡面3到5秒，再吞下去，讓我們的味蕾去接觸茶湯，再閉口吞嚥，慢慢從鼻孔吐氣，它第一個感覺的就是，它舌面上有它的厚度出來。所以跟高定石喝茶，又是一個慢，他堅持每一杯茶，都要慢慢喝，每一泡茶之間，還各有層次不同，所以這杯茶與，下一杯茶之間，也要留個幾分鐘，要給茶的多層次餘韻，有發揮的時間。
他的茶，也真是名符其實，叫紅玫的紅茶，入口真有股玫瑰香氣，高定石很自豪的是，這股芳香回甘很持久，茶葉即使沖到十泡以上，還有滋味，一大原因，又是個祖傳古法，高定石的茶葉，發酵功夫做得足。高定石：「這就是發酵要，至少要像這樣子。」
充分靜置發酵的茶葉，顏色明顯變得不同了，高定石檢查，是不是可以進入下一步驟，突然有感而發。高定石：「茶，其實除了跟天地學以外，我們也是都要跟茶學習，我們要敬重它，你看我們每一次幾乎，也不要說幾乎啦，是每一次你要聞香，都要跟它低頭，你不可能這樣聞，你一定要跟它低頭，表示尊敬它這樣子。」
以茶跟大自然為師，追求一種天地人和的境界，所以高定石漸漸也把人工的空調，熱風放掉了，這是他製茶過程中，唯一比較機械化的東西，不過這個乾燥機，也已經是個40年以上的古董，基本上，還是靠人邊測試溫度、邊聞味道，一邊隨時調整茶葉，在機器裡的位置。高定石：「你光聞這個茶香，你來聞聞看，這個其實是最好的做臉方式，對啊，因為它會有水蒸氣啊，對啊，我沒騙你，其實我如果尤其在做完春茶以後，我要大量的乾燥，是真的對臉也有幫助。」
真的是讓人，心曠神怡的香，茶香加上花香，不過對高定石來說，層次還不夠，這時候，先人的智慧再次登場，也有多年歷史的大灶裡，高定石升起暖暖炭火。
要把已經乾燥了的茶，拿來炭燻嗎？不不不，從採下來到現在，已經好幾天的茶葉，還要再等一等，等到炭燒成灰，看不到火星子，也幾乎感覺不到溫度的時候，才能把茶葉移過來。高定石：「炭焙，你如果，摸到溫度很熱的話，它的茶很容易就烤焦了。」
讓紅茶在花香之外，又添焦糖香氣的這一道工序，又是個慢功夫，前前後後，要烘至少6到8次。高定石：「你一下給它焙到，到味的話，它裡面滋味香氣，會有一點類似不順，你喝起來的話，它還是會有一點壓力，就是說，茶還是跟做人一樣，就是慢工出細活，慢慢地來。」
這樣的細緻，要請名家領略，高定石稍微有空，就會背著他的各式茶葉，找人切磋，被稱做台灣，女廚神的莊月嬌，對高定石的茶，頗多稱讚。莊月嬌：「你看他的茶很棒的地方，就是它會有一層，類似油脂的氤氳在上面。」
細細看，液體的茶湯，確實呈現一股膠質感。莊月嬌：「像這種茶，一輩子喝過一次，就滿足了，你有沒有喝到。」
阿嬌跟攝影家謝春德，也算得上是高定石的老師，茶席該怎麼擺，跟人怎麼應對進退，甚至對茶的品質，兩人對已經40幾歲的高定石，有時還是「釘」得兇，不過阿嬌也曾經大力幫高定石的茶，躍上國際舞台，那是一次在巴黎的藝術活動，阿嬌把高定石的茶帶去與法國知名的「大鼻子情聖」演員分享。莊月嬌：「傑哈跟（服裝設計師），他們兩個人都呆掉了，茶竟然可以這樣，這種方式來發揮。」莊月嬌：「我比較喜歡稱高先生的茶為藝術品，是跟好朋友一起分享的。」
回到山上，今年的作品，高定石繼續慢慢醞釀。高定石：「這當然是很高興啊，尤其做我們這種，重發酵的茶，能在台灣，不是能在國外，他們以喝紅茶為主的國家，闖出些名堂，我覺得是我們，台灣人的驕傲。」
不過，驕傲不能太多，也沒法子太多，這些慢慢來的茶葉，1年產出不過150斤，所以高定石的茶貴，收入卻不富貴。高定石：「親朋好友，還是朋友，還是客戶，可以喝到清新安全，環保安全，健康養生，又能幸福地會心一笑，這個是我最大的成就感，我覺得啦。」
高定石對自己的慢，很篤定，只要方向是對的，堅持下去，慢，沒關係。
